https://krusevacgrad.rs/savet-strucnjaka-prerada-jagode/

Savet stručnjaka: Prerada jagode

Postavljeno: 28.05.2026

Sa dolaskom proleća željno očekujemo prve plodove voća. Jagode su među prvim sortama sezonskog voća na našim trpezama. Naše radnje i pijace uvek imaju dobru ponudu jagoda. Plodovi jagode predstavljaju veoma kvalitetnu, biološki vrednu i ekološki bezbednu hranu ukoliko se prilikom uzgoja i berbe pridržavamo svih pravila poštovanja karence hemijskih preparata za zaštitu. Jagoda se osim upotrebe u svežem stanju može uspešno zamrzavati, prerađivati u sok, džem, marmeladu, slatko itd

Piše: Dragana Andrejić, savetodavac za prehrambenu tehnologiju PSSS Kruševac

Prerada jagode je izazovan proces u prehrambenoj proizvodnji. S obzirom na to da je jagoda voće s visokim sadržajem vode, mekom strukturom i prefinjenom voćnom aromom, ključ uspeha leži u brzom i pažljivom postupanju.

Pre nego što postane džem ili sok, jagoda mora proći strogu kontrolu. Ovaj proces obično uključuje:

– Klasifikaciju: Odvajanje plodova prema stepenu zrelosti i veličini.

– Inspekciju i čišćenje: Ručno ili mašinsko uklanjanje peteljki (defoliacija), odstranjivanje nagnječenih plodova, uklanjanje nečistoća, najčešće pranjem.

Metode prerade jagoda

Zamrzavanje je najčešći vid čuvanja jagoda za kasniju upotrebu. Najčešće se koristi tehnika brzog zamrzavanja gde se svaki plod zamrzava zasebno da se spreči stvaranje grudvi i sačuva originalni oblik i tekstura voća. Kod tzv. blok zamrzavanja, jagode se zamrzavaju u većim pakovanjima, obično sa dodatkom šećera, namenjene daljoj industrijskoj preradi.

Proizvodnja džema, marmelade i slatka su tradicionalni načini koji zahtevaju preciznu termičku obradu. Vakum-otkuvavanje je savremena metoda gde se jagode kuvaju na nižim temperaturama (oko 50−60°C) pod vakumom. Ovo omogućava da jagoda zadrži svoju prirodnu crvenu boju i intenzivnu aromu, umesto da „potamni“ od predugog kuvanja. Pošto jagoda ima prirodno nizak nivo pektina, on se dodaje radi postizanja idealne gustine.

Proizvodnja sokova, sirupa i kaša je postupak kojim se jagode pasiraju kako bi se dobila homogena masa. Hladno ceđenje je najbolji način za dobijanje voćnog soka uz očuvanje vitamina C. Pasterizacija je pritom neophodan korak za uništavanje mikroorganizama, uz pažljivo doziranje toplote kako se ne bi izgubio karakterističan miris i prefinjena voćna aroma.

Sušenje i liofilizacija(freeze-drying) je postupak gde se jagoda prvo zamrzne, a zatim se u vakuumu voda izvlači putem sublimacije. Rezultat je lagan, hrskav plod koji zadržava 98% nutritivnih vrednosti i originalni oblik.

Treba pomenuti proizvode poput rakije od jagode i likera od jagode. To su vrlo specifične i retke vrste pića koje mogu biti vrlo atraktivne za tržište pod uslovom da su pažljivim tehnološkim postupkom sačuvale aromu ovog voća što nimalo nije jednostavno.

Prerada jagode ima dosta prepreka. Najveći problemi su: oksidacija, gde jagoda brzo gubi boju u dodiru sa kiseonikom (postaje braon); Gubitak teksture, gde usled zamrzavanja, ćelijski zidovi mogu da popucaju pa plod nakon odmrzavanja postaje mekan i mikrobiološka osetljivost jer je jagoda zbog visokog sadržaja šećera i vlage podložna brzom kvarenju. Možemo zaključiti da je najvažniji faktor kvalitetne prerade jagode minimalan protok vremena od berbe do finalnog proizvoda. Samo tako se magični ukus ovog voća može sačuvati tokom cele godine.