https://krusevacgrad.rs/savet-strucnjaka-uloga-i-znacaj-haccp-2/

Savet stručnjaka: Uloga i značaj HACCP

Postavljeno: 22.03.2026

HACCP ima veoma važnu ulogu u savremenoj proizvodnji hrane. HACCP je skraćenica od: Hazard Analysis Critical Control Point, što znači: Analiza opasnosti i kritične kontrolne tačke. To je sistem za identifikaciju, ocenjivanje i kontrolu opasnosti od značaja za bezbednost hrane i ne odnosi na kvalitet proizvoda, već na njegovu zdravstvenu ispravnost

Piše: Dragana Andrejić, savetodavac za prehrambenu tehnologiju PSSS Kruševac

HACCP sistem deluje tako što se najpre identifikuju rizične tačke proizvodnje u kojima može doći do kontaminacije proizvoda a nakon toga se određuju preventivne mere za kontrolu i sprečavanje kontaminacije. Ovaj sistem ne uklanja sve rizike po bezbednost hrane, već u najvećoj mogućoj meri smanjuje rizike usled moguće mikrobiološke, hemijske i fizičke kontaminacije. Može se primeniti u čitavom procesu proizvodnje hrane, od primarnog proizvođača do krajnjeg potrošača. Pravilno uspostavljena higijenska praksa je od suštinskog značaja za praćenje celokupnog lanca proizvodnje hrane sve do finalnog proizvoda.

Codex Alimentarius (lat. zakon o hrani) je zbirka međunarodno priznatih standarda, pravila, prakse, smernica i drugih preporuka u oblasti proizvodnje i bezbednosti hrane. Komisiju za Codex Alimentarius (CAC), međunarodnu organizaciju za hranu sa sedištem u Rimu, formirale su 1963. godine Organizacija za hranu i poljoprivredu UN (FAO) i Svetska zdravstvena organizacija (WHO). Codex Alimentarius komisija je definisala 7 principa i 12 koraka koji se moraju primeniti tokom razvoja HACCP plana i implementacije HACCP sistema. One se mogu smatrati za smernice:

– Formiranje HACCP tima;
– Utvrđivanje opisa proizvoda;
– Identifikovanje nameravane upotrebe proizvoda;
– Izrada dijagrama toka procesa proizvodnje;
– Verifikacija dijagrama toka procesa proizvodnje;
– Identifikacija i analiza mogućih opasnosti i utvrđivanje mera upravljanja (1.princip);
– Utvrđivanje kritičnih kontrolnih tačaka (2.princip);
– Utvrđivanje kritičnih granica za svaku kritičnu kontrolnu tačku (3.princip);
– Utvrđivanje sistema monitoringa za svaku kritičnu kontrolnu tačku (4.princip);
– Utvrđivanje korektivnih mera za odstupanja koja se mogu pojaviti (5.princip);
– Utvrđivanje postupaka verifikacije (6.princip);
– Utvrđivanje upravljanja dokumentima i zapisima (7.princip);

Zakonska regulativa skoro svih razvijenih država obavezuje svoje proizvođače hrane da uvode ove standarde. HACCP je primenila i Republika Srbija (ZAKON O BEZBEDNOSTI HRANE, „Sl. glasnik RS“, br. 41/2009 i 17/2019) tako da od 1. januara 2009. godine on postaje obavezujući na tržištu Srbije. Privredni subjekti koji ne poseduju sertifikate o poslovanju u skladu sa ovim sistemom neće moći da izvoze i prodaju svoje proizvode u Republici Srbiji ili izvoze na druga tržišta. Pored prehrambene industrije, obavezu implementacije HACCP sistema imaju svi koji vrše pripremu, preradu, čuvanje, pakovanje, transport i prodaju hrane. U program obavezne implementacije HACCP sistema uključeni su i: ugostitelji, trgovci, proizvođači hrane za životinje, proizvođači ambalaže, ustanove i organizacije u kojima se vrši organizovana ishrana, transportna preduzeća. Možemo zaključiti da je HACCP u stvari prijatelj proizvođača i potrošača. To je skup pravila koja najpre štite potrošače od rizika po zdravlje ali i proizvođače u smislu podizanja kvaliteta proizvoda, ekonomičnosti proizvodnje i postizanja boljeg položaja na tržištu.

Foto: freepik.com